燒鵝是中國一道傳統特色的美味菜餚，將肥美的鵝宰殺後，過冷水用糖水勻皮，再經過一段時間的風吹醃製，最後掛在烤爐上製作而成。醃烤後的鵝肉嫩多汁，味美可口，受到了無數消費者的喜愛。在眾多燒鵝品牌中，鵝夫人就有着從嚴選食材，到配送、烹飪、菜餚等每一個步驟都獨具匠心的良好聲譽，不僅受到人們的青睞，連不少的加盟商都對鵝夫人關注不已。
取號排隊，臨近飯點，港式餐廳鵝夫人門口總是人頭攢動，等位的人羣呼呼啦啦佔滿了商場的走廊，場面頗為壯觀。根據鵝夫人服務人員的説法，在鵝夫人第一家門店上海莘莊店開幕當天，這種火爆場面就出現了。隨着莘莊鵝夫人門店摘下今年米芝蓮一星，門店電話時常被打爆，店裏店外人氣爆棚已是在所難免。
在《2017上海米芝蓮指南》的名單上，鵝夫人頗為引人注目。因為這是其中極少數以粵菜燒鵝勝出的中餐廳。除了外皮酥脆、內裏多汁、香氣撲鼻的拳頭產品燒鵝之外，鵝夫人的奶茶、叉燒酥、蝦餃等招牌產品也堪稱原汁原味，深得港式菜餚的精髓，被網友點贊、稱道。還有不少消費者認為，按照現在的物價水平，人均百元左右就能享受到米芝蓮星級的品質和服務，實屬罕見。因此，鵝夫人也被人稱為是為數不多、普通大眾都能消費得起的米芝蓮大餐。
“好吃和性價比是港式餐廳吸引食客最基本的元素。”王品(中國)CEO李森斌在接受《第一財經日報》專訪時坦言。其實，很多去過鵝夫人的食客並不一定清楚，鵝夫人正是出自餐飲服務業巨頭王品集團旗下的第一個中餐品牌。早在幾年之前，這家20多年來一直根植於高端異國料理的餐飲巨頭，其高層管理團隊就已經預判到國內消費市場正在轉型升級，而在這其中，大眾級別的中餐消費市場份額正在逐年擴大，是必須把握的重中之重。
鵝夫人首家門店的開張，是王品劍指平價中餐消費市場的第一步。
“太空烤爐”的智慧
説到燒鵝製作，很多食客對鵝夫人烹製燒鵝的祕密武器“太空烤爐”津津樂道。據説，這一王品集團為燒鵝料理專門研發的烹飪工具，其工作原理是讓燒鵝在仿照太空的密閉環境中烘烤。烤爐特殊的構造能保證燒鵝在烘烤過程中勻速翻轉，受熱均勻。以此法烤制，出爐時的燒鵝表皮如琥珀般透亮，入口表層酥脆，須臾而化，肉質鮮嫩多汁，“絲絲入扣”。
用李森斌的話來説，當時他們研發“太空烤爐”，參考吸取了眾多港式燒鵝大廚多年來積累的經驗和智慧。“初創‘鵝夫人’時，為了探尋金牌燒鵝的製作祕密，我們整個團隊走遍了香港、廣州，進行地毯式搜索，從赫赫有名的米芝蓮餐廳，到名不見經傳的小街燒臘鋪子都一一嚐遍。”李森斌説，他們以實地走訪的方式搜索海量信息，然後梳理、對比、虛心取經。彼時，粵菜料理對王品的團隊來説還有些陌生。“所以，我們在粵菜中選擇了鵝這個主題，把菜品集中在這個特定領域，切口小是出精品的前提，能提高成功的可能性。所以，客人能看到鵝夫人菜單的菜品有50多項，但有的粵菜館的菜品有一兩百項，區別就在這裏。”
為了保證“鵝夫人”菜品研發的成功，整個初創團隊求賢若渴、遍尋名廚。而王品麾下的大廚必須兼具過硬的烹飪技術、豐富的團隊管理經驗、足夠的創新意識，以及獨到的審美眼光。大廚海選一輪接着一輪。據王品集團董事長陳正輝之前接受《第一財經日報》專訪時的説法，他本人親自面試的大廚就不下24位。
除了對大廚近乎嚴苛的遴選，王品對鵝夫人的食材選擇、服務團隊配備方面也下了十足的功夫。用王品內部工作人員半開玩笑式的説法，鵝夫人開業之初，他們把王品其他品牌門店中最美、最帥的優秀服務員安排到了莘莊門店。菜品美輪美奐之外，服務團隊的顏值、情商雙高，也能讓食客獲得超值的用餐享受。
而説到鵝夫人的拳頭產品燒鵝的食材，李森斌透露，他們對燒鵝的“顏值”也相當挑剔。他們選用的廣東的一種黑棕鵝黑棕鵝以體肥、肉嫩、骨細、皮脆著稱，被譽為“鵝界拿破崙”，是烹調燒鵝的上等原料。考慮江浙一帶食客的口味，“鵝夫人”特別甄選出5斤半左右、生長期在90天左右的黑棕鵝。這樣的黑棕鵝肥瘦比例最為適宜。為了保證鵝肉的鮮甜美味，宰殺後24小時內食材便會直送到門店。在送入“太空烤爐”之前，大廚會用祕製醬料醃製、360度風乾、烘焙。
用李森斌的話來説，“太空烤爐”的多次曝光只是因為其概念新穎。實際上，他們還有更多不為人知的祕密武器，比如，為風乾燒鵝這一步驟量身定製的風乾房就是另一個典型的例子。考慮到户外空氣質量，鵝夫人的燒鵝食材都會送入風乾房，保證每一隻燒鵝都能被均勻風乾。從嚴選食材，到配送、烹飪、菜餚呈現，以及用餐體驗，鵝夫人的每一步背後都藴藏着濃烈的“匠心”。
高端餐飲品牌的基因
“如果能在上海這樣競爭激烈的市場上打響品牌，那麼，鵝夫人在全國其他地方立足和發展，成功的可能性會更高。”
粵菜在全國各地廣受推崇，粵菜餐廳在上海本地也頗有人緣和人氣，但要在競爭日趨白熱化的市場立足並不容易。在高端異國料理領域耕植多年，王品整個管理團隊的成員都深知，創立品牌的特色，適宜適度的服務，是繼菜品好吃之後，讓鵝夫人脱穎而出的另一層要素。
“在這方面，我們是完全有優勢和所長的。”李森斌的言下之意，用高端餐飲服務的經驗和態度去服務大眾消費者，在這一點上，王品擁有其他餐飲品牌無可比擬的資源和優勢。在悉心研發菜品，用美味征服消費者的舌尖和味蕾，保留菜單上的拳頭和招牌產品的同時，鵝夫人的菜單上，會有20%的菜品會根據季節、時令以及地域、其他菜品研發成果進行調整和替換。另一方面，目前鵝夫人的外聘專業主廚，正在將其獨特的烹飪料理技術步驟細分和流程化、標準化，在未來的門店之中，王品將投入大量的自有料理團隊，教學出更多專業的粵菜大廚。
根據市場調查，李森斌發現，如今滬上粵菜餐廳六成以上的消費者為女性。因此，儘管預算有限，整個團隊和設計師羣策羣力，打開腦洞，在打造優雅又不失粵菜餐廳本色的用餐環境上不遺餘力。有別於一般港式餐廳流行的懷舊、復古的環境氛圍，鵝夫人以英式雅緻氛圍主打，飄逸鵝毛圖騰的抽象表現為主題，營造出夢幻、典雅、神祕的迷離幻境。高貴神祕的紫色作為主色調，搭配黑色雕花鏤空鋼材，牆面、地板大片羽毛圖案，就像英式宮廷高貴夫人之宴客廳。這種獨樹一幟的設計風格頗受滬上女性消費者的青睞。而在菜餚擺盤上，優雅之中帶着創意萌趣的方式，也帶給不少消費者驚喜。食客炫耀式菜餚曬圖時常出現在各大美食網站和微信朋友圈之中。
創立鵝夫人品牌時，李森斌他們並非衝着“摘星”而去，相反，他們的目標相當純粹——就是打響品牌，讓王品集團的轉型穩穩地邁出第一步。然而，在四處探尋燒鵝祕方和人才的過程之中，李森斌他們猛然發現，原來，即便是一些街頭看上去相當普通的燒鵝店，也可能受到米芝蓮美食密探的關注。而此時，滬上餐飲行業流傳着米芝蓮美食密探馬上就要造訪這座城市的大小餐廳，評選星級餐廳的消息，李森斌他們眼前一亮，心中立刻燃起了希望。的確，無論在菜品還是環境、服務上，鵝夫人都具備了摘星的實力。果然，經過一段時間的等待，李森斌他們接到了來自《米芝蓮指南》的郵件，通知鵝夫人蔘加《米芝蓮指南》的發佈會。
對於市場上眾多的品牌來説，自己的品牌是否做的成功，做得好，其最終還是看消費者的評價，想要從口味挑剔的消費者口中取得良好的聲譽，還需要與時俱進，不斷地改革創新，從產品到銷售，從口味到形式，要面面俱到，研發出符合消費者需求的產品，這樣才能讓品牌在消費者羣中保持新鮮感，從而提高品牌知名度，擴大市場份額。
千里飄香谷
